6 mýtov a poloprávd o mrazení potravín

Skladovanie potravín mrazením je jedným z najlepších spôsobov, ako ich udržať dlhodobo zakonzervované, pri minimálnej strate cenných vitamínov, minerálov a živín. S ich obľúbenosťou a využiteľnosťou vznikli o tomto spôsobe skladovania aj povery. My vám prinášame tie najznámejšie.

Zmraziť sa dajú všetky potraviny
Toto je jeden z veľkých omylov, pretože existujú výnimky. Sú to najmä potraviny s vyšším obsahom vody, ktoré po rozmrazení strácajú konzistenciu a sú kašovité. Preto sa dá všeobecne povedať, že čím je v potravinách vyšší obsah vody, tým sú menej vhodné na zmrazenie (napr. uhorky a rajčiny). Počas zmrazovania sa v takýchto potravinách vytvárajú kryštály ľadu, ktoré majú negatívny vplyv na ich bunkovú štruktúru. Veľkosť kryštálov sa mení podľa rýchlosti mrznutia potravín, čím vyššia, tým sú kryštály menšie, a v tom aj narušenie.
Zmrazovať potraviny môžete neustále
Nie je to pravda, pretože kvalita, výživové zložky a chuť potravín klesajú v závislosti od dĺžky ich zmrazenia. Rýchlosť straty závisí od druhu potravín, preto sa majú dodržiavať základné pravidlá pri ich skladovaní. Pri bežnej teplote v mrazničke (–18 °C) sa má surové mäso skladovať 4 až 12 mesiacov, varené mäso 2 až 4 mesiace, zelenina a ovocie 8 až 12mesiacov, polievky a omáčky 2 až 3 mesiace, ryby nie dlhšie ako 4 mesiace a mliečne výrobky nie menej ako 3 mesiace. Ak chcete predĺžiť dobu mrazenia, môžete využiť napríklad vákuové nádoby alebo vrecká, ktoré zabránia negatívnemu vplyvu vzduchu na proces mrazenia potravín. Všeobecne môžete taktiež predĺžiť dobu ich zmrazovania zmenou teploty. Napríklad pri zmene bežnej teploty mrazenia na -25 °C predĺžite dobu zmrazovania až o 50 %.
Zmrazovanie zabíja baktérie
Táto povera nie je založená na pravde, pretože mráz nedokáže zabiť baktérie, vie ich len deaktivovať. Po rozmrazení ich počet pribúda rovnako rýchlo ako na čerstvých potravinách. Ak chcete zabrániť tomu, aby sa ďalej rozmnožovali a aby sa spomalila tvorba enzýmov, ktoré spôsobujú rozklad potravín, potrebujete na to teplotu -17,8 °C. Väčšina baktérií dokáže vydržať teploty až do -40 °C, čo však nie je v bežných mrazničkách možné dosiahnuť pre ich vysokú energetickú náročnosť. Jednoduchým riešením zbavenia sa baktérií v potravinách je, že ich uvaríte.
Mrazené potraviny strácajú živiny
Pravdivosť tohto tvrdenia závisí od jednotlivých druhov potravín a rýchlosti ich mrznutia. Pri pomalšom zmrazovaní sa obsah živín stráca viac. Naopak, vplyv procesu rýchlozmrazovania na obsah živín je nepatrný. Je pravdou, že zmrazené ovocie a zelenina postupne strácajú živiny a vitamíny, ale aj tak si dokážu zachovať vyšší obsah cenných látok, než je to pri čerstvom ovocí a zelenine dostupných v obchodoch. Dôvodom je fakt, že pri zbere, uskladnení a ich distribúcii ubehne nejaký čas, pri ktorom sa stráca významný podiel minerálov a živín. Napríklad pri izbovej teplote dochádza u nich k strate až 15 % vitamínu C za deň. Pri potravinách ako sú mäso a ryby, nedochádza počas rýchlozmrazovania k žiadnej strate vitamínov ani živín, pretože tento proces nemá vplyv na obsah bielkovín, vrátane vitamínov A a D.
Rozmrazené potraviny nie je možné opäť zamraziť
Toto neplatí vždy - dá sa povedať, že pravda je niekde uprostred. Dôležitú rolu hrá v tomto smere spôsob zmrazovania a rozmrazovania. Ak ide o akékoľvek čerstvé a tepelne upravené potraviny, môžete ich uskladniť do mrazničky. Dbajte na to, aby boli rozmrazované v chladničke. Mali by ste sa však vyvarovať ich rozmrazovaniu pri izbovej teplote alebo v teplej vode. Pri takomto spôsobe rozmrazovania sa začínajú v potravinách množiť baktérie, ktoré sú zdraviu škodlivé. Preto nie je vhodné opätovne ich uskladniť, ale radšej ich čo najrýchlejšie spotrebovať.
Skladovať potraviny v mrazničke môžete "bez ladu a skladu"
Neplatí to predovšetkým pri mrazničkách s úložným priestorom vo dverách, kde sa teplota mení. Takéto teplotné zmeny sa prejavujú tak, že narušujú celistvosť potravín, pretože sa v nich následne vytvárajú kryštály vody. Preto majú výpadky elektrického prúdu negatívny dopad na obsah mrazničky - aj napriek tomu, že zmrazené potraviny si zachovajú svoju čerstvosť až 2 dni.